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secondo il prof. Mario Fregoni una produzione qualità si basa sulla regola "1:100:1000", cioè produrre acini di 1gr, che formano grappoli di 100gr e produrre 10 grappoli per ceppo, cioè 1KG per pianta....
chissà cosa direbbe di questo "grappolino" di sangiovese che ho eliminato ieri...
notare il peso: 912gr... e siamo solo pochi giorni dopo l'invaiatura....
chissà cosa direbbe di questo "grappolino" di sangiovese che ho eliminato ieri...
notare il peso: 912gr... e siamo solo pochi giorni dopo l'invaiatura....
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Tecniche colturali del mese di Agosto nei vigneti dell'Azienda Agricola Merlotta
CURVE DI MATURAZIONE
Caro appassionato,
il mese di Luglio caratterizzato da alte temperature e bassa piovosità ha determinato un ravvicinamento delle fasi fenologiche, abbiamo infatti registrato in rapida sequenza il passaggio dall’invaiatura (dove c’eravamo lasciati) al grappolo formato, e oggi stiamo assistendo sulle cultivar precoci come lo Chardonnay ed il Pinot Bianco al fenomeno della maturazione.
La fase della maturazione del grappolo che inizia con l’invaiatura è anch’ essa scalare ed inizia anche solo su parte dell’acino e solo su alcune bacche del grappolo.
La fase di maturazione ha una durata variabile in funzione delle varietà, dai 20 ai 50 giorni.
Ci stiamo dunque avvicinando all’operazione più importante e delicata dell’anno la vendemmia.
L’epoca di vendemmia varia in funzione degli obiettivi enologici prefissati e in funzione della genetica delle diverse cultivar.
In questa fase (già dall’invaiatura), all’interno degli acini, aumenta il contenuto degli zuccheri e cala la quantità degli acidi (tartarico, malico e citrico), diminuisce la consistenza della polpa, aumentano i polifenoli, vengono sintetizzati aromi, sostanze azotate, enzimi, elementi minerali e vitamine.
I tecnici della Merlotta ormai da diversi anni dividono questa fase in tre sottofasi: maturazione tecnologica,fenolica ed aromatica.
La maturazione tecnologica prende semplicemente in considerazione il rapporto fra zuccheri
(° Brix) e acidi (acidità totale), le uve vengono considerate mature quando tale rapporto raggiunge un valore di 32 per ottenere prodotti standard e 37 per vini da uve a maturazione tardiva.
Per chi conosce la composizione dell’acino è facile intuire che tale parametro non è sufficiente per produrre uve e dunque vini di elevata qualità.
La maturazione fenolica indica la variazione temporale della composizione delle cellule della buccia e dei vinaccioli sotto il parametro di polifenoli totali.
I tecnici della Merlotta negli anni hanno perfezionato ed affinato la tecnica di analisi descrittiva qualitativa delle uve (ASDQ) al fine di avere indicazioni già abbastanza precise prima di ricorrere
all’analisi chimica.
Questa tecnica di analisi sensoriale delle uve, messa a punto da ICV ditta francese, da parametri quantificabili per identificare 20 descrittori.
I tecnici della Merlotta considerano i quattro di descrittori organolettici più importanti ai quali daranno punteggi da uno a quattro.
-Maturazione tecnologica della polpa.
-Maturazione aromatica della polpa.
-Maturazione aromatica della buccia.
-Maturazione dei vinaccioli.
Prima di valutare questi descrittori vengono considerati:
-Carico pendente (quantità d'uva).
-Stato sanitario delle uve.
-Colore nell'interità del grappolo
-Colore degli acini: essendo più mature lontano dal pedicello valuto il colore attorno al pedicello, perché l'uva sia matura dovrà essere nero in uve rosse e verde giallo ambrato in uve bianche.
-Colore del raspo: se è verde è acerbo, se è marrone è maturo.
-Verifica tattile: -si esercita una pressione con due dita, più è elastico, meno è maturo.
-si stacco il pedicello e valuto la forza di resistenza, più è duro meno è maturo.
-si guarda quanta polpa è attaccata al pennello, più polpa c'è meno è maturo.
-si guarda il colore del pennello, più è bianco meno è maturo.
-si controlla la rottura, se è strappato e c'è una lacerazione non è maturo.
L' analisi sensoriale dei quattro descrittori inizia ora.
I tecnici si recano in vigneto con diverse schede fatte come quella sotto riportata:
1 2 3 4
MTP
MAP
MAB
MV
MTP) Maturazione tecnologica della polpa (rapporto zuccheri / acid).
-Si apre l’ acino, si tolgono i vinaccioli, ci si spruzza in bocca la polpa, si sente il dolce sulla punta e l’ acido sui bordi.
MAP)Maturazione aromatica della polpa.
1 Immaturo: gusto di limone.
2-3 Medio: gusto di susine e pesche.
4 Maturo: gusto di confettura.
MAB) Maturazione aromatica della buccia.
-Vengono decise il numero di masticate (10-15) e le si mantengono costanti.
-Si valuta: 1) La resistenza a romperla, che è data dalle pectine che calano con la maturazione
2) Le dimensioni dei pezzi.
-I tannini della buccia sono indice della durata della macerazione (più tardi esce l’ erbacio,
cioè dopo quanti numeri di masticate, più lunga sarà la macerazione).
MV) Maturazione dei vinaccioli.
-Consente di decidere se toglierli o no in macerazione.
-Se il vinacciolo è verde posso anche non sentirlo perché so già che è allappante.
1) Erbaceo.
2) Amaro.
3) Tostato.
4) Torrefatto (caffè).
-Si valuta inoltre l'elasticità fra gli incisivi prima e fra i molari poi.
PROGETTO VINIFICAZIONI
I tecnici della Merlotta, alla luce di una lunga e attenta esperienza in questa attività, hanno la consapevolezza che per portare a buon fine il progetto iniziato con la potatura al bruno per arrivare a soddisfare le aspettative di un mercato fatto di consumatori sempre più attenti, sia necessario praticare un’enologia pratica basata su fini criteri scientifici e coadiuvata da impiantistiche all’avanguardia tecnologicamente.
A tal fine alla Merlotta i consigli dei clienti, il continuo confronto con i competitors ed aggiornamenti continui sempre più specifici ed approfonditi sono le principali fonti dei mezzi per raggiungere l’obiettivo sopra citato.
Definiti gli obiettivi di mercato e di stile, l’inventario dei mezzi disponibili e l’analisi dei loro punti forti e deboli rappresentano le prime tappe del lavoro per la stesura dei protocolli di vinificazione, senza dimenticare di conservare un margine per affrontare l’alea.
Un processo completo e coerente di vinificazione è un insieme complesso di fattori di cause ed effetti coerente a tutte le operazioni viticole precedentemente effettuate.
La visione generale di un progetto di vino in un insieme coerente, il rigore della messa in opera fino ai più piccoli particolari devono completarsi per ottenere prodotti ricchi di personalità in grado di regalare emozioni e magnifiche sensazioni ai consumatori.
03/08/08 Dott. Fabio Minzolini
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